For 20 år siden var jeg i Jerez de la Frontera hvor jeg besøgte Bodega Lustau og skrev min første vinartikel nogensinde. Nu har jeg, tyve år senere, besøgt Jerez igen og jeg er stadig vild med sherry.
Sherry produceres i den trekant, der ligger imellem Jerez og de to kystbyer El Puerto de Santa Maria og Sanlucar de Barrameda. Det er et tørt område med begrænset nedbør, men den hvide albariza jord er god til at holde på fugtigheden og den hvide farve reflekterer også sollyset, så druerne kan opnå maximal modenhed. Sherry laves på tre druesorter: Palomino, pedro ximenez og muscatel og langt det meste sherry er tør vin, selvom du måske tror, at det er en dessertvin? Sherry er en hedvin, det vil sige en bordvin, der er forstærket med alkohol og der findes et væld af typer, som du fluks får et overblik over her.
Sherrytyper
Fino. Denne type sherry er tør og starter som en hvidvin på palomino. Når vinen er færdig tilsættes vinen alkohol til den har en styrke på 15%. Så fyldes den på træfade, der ikke fyldes helt op, men har luft i toppen. Derefter varer det ikke længe før en gærsvamp, der kaldes “flor”, tager del i løjerne. Gæren lever af næringsstoffer i vinen og lægger sig ovenpå vinen som et vat-lignende slør eller tæppe. Gæren beskytter vinen med iltning og bidrager også med en karakteristisk smag, med noter af salt, brøddej og mandel.
Manzanilla. Teknisk det samme som en fino, men skal komme fra kystbyen Sanlucar. Vinene er oftere lidt mere friske, lidt mere salte og lidt mere “æblede” end fino, men i blindsmagning er det svært at smage forskel.
Amontillado. Denne sherrytype starter som en fino og tilbringer flere år under flor. Derefter tilsættes der endnu en gang alkohol, så den når op på 17%. Det slår flor-laget ihjel og herefter begynder vinen at blive påvirket af luften i fadet. Med tid opnår den en ravgylden farve og får tilføjet en nøddeagtig duft og smag.
Oloroso. Denne vin forstærkes fra begyndelsen til 17%, så her dannes der aldrig flor. I stedet oxiderer vinen og får flot kastanjefarve samt smag og duft af fx valnødder, balsamico, læder og træ.
Palo Cortado. En vintype, der oprindeligt blev lavet af fade, hvor flor-laget af en eller anden grund døde hurtigt af sig selv. Hvis det skete, blev fadet forstærket til 17% og udviklede sig derefter som oloroso. Man siger at Palo Cortado skal dufte af amontillado, men have struktur som oloroso. I dag er det mest almindeligt, at fade med særlige karakteristika udvælges til Palo Cortado og derefter forstærkes tidligt efter kort tid under flor.
Pale Cream. En halvsød sherry, der starter som fino, men tilsættes koncentreret druemost for at tilføje sødme.
Medium. En oloroso, der tilsættes sød vin eller koncentreret druemost til et sukkerindhold, der kan variere mellem 5 og 115 gram/liter. Inddeles typisk i underkategorierne “medium dry” og “medium sweet” og grænsen mellem de to går ved 45 gram sukker per liter
Cream. En blanding af tør oloroso sherry og sød PX-sherry. Skal have et sukkerindhold på mindst 115 g/l.
PX. En sød sherrytype opkaldt efter sin druesort, pedro ximénez. De overmodne druer soltørres og det giver en utroligt sød og koncentreret vin, der næsten er sort. Gæringen af vinen stoppes med alkohol, mens der stadig er restsukker tilbage. Vinen har et sukker indhold på over 200g/l.
Moscatel. En sød sherry på moscatel-druer, der både kan være friske og soltørrede og hvor gæringen stoppes med alkohol. Mere aromatisk og mindre sød end PX, men stadig med et sukkerindhold på 160+ g/l.
Sherry og Gastronomi
Selvom det ikke er så almindeligt på vore kanter at parre retter med sherry, så er der masser af muligheder. Det blev for nyligt bevist til den internationale konkurrence “COPA JEREZ”, der handler om netop den kombination. Restauranter fra syv forskellige lande deltog med hver en kok og en sommelier og skulle servere tre retter, matchet med sherry. De syv lande var Spanien, Tyskland, Belgien, Holland, England, USA og Danmark, der overbevisende løb af med sejren og tilmed vandt prisen for “Best chef”. Det var Allan Schultz og Alexander Berntsen fra Restaurant Parsley Salon, der havde de skarpeste kombier, der involverede bl.a. jomfruhummer og vagtel til hhv. manzanilla og oloroso.
Fino og Manzanilla er glimrende som aperitif eller som i Spanien til tapas med skaldyr og fisk. Til friteret blæksprutte, salte ansjoser eller blot gode oliven og saltmandler er fino perfekt, gerne lige fra køleskabet, hvis det er højsommer. Men du kan også bruge den til fx en gang hvidløgsgrillede kæmperejer, hvor almindelig hvidvin godt kan få det lidt svært.
Amontillado er god sammen med afskåret charcuteri. Sortfodsskinke er oplagt, men andre former for lufttørret skinke eller pølse er også godt. I det varme køkken kan du fx bruge amontillado til kylling eller fasan, fx et fasanbryst, nænsomt stegt på benet og med en sauce på fløde tilsmagt med sherryeddike. Måske lidt grønne hasselnødder til?
Oloroso kan matche mange ting. Langtidsbraisseret lammeskank eller hjortevildt er gode match og matchet giver en helt ny oplevelse sammenlignet med at drikke rødvin, så det er værd at prøve.
Selve Jerez by er bestemt også et besøg værd, hvis du er på de kanter. En lille og hyggelig by, der bogstaveligt talt emmer af sherry, når man er i nærheden af en bodega. Der er masser af glimrende spisesteder og priserne er bestemt rimelige. Flere restauranter har også menuer med sherry til, fx Restaurant La Carbona, der har to menuer med forskelligt sherry-tema. Og indtil da, er det bare med at eksperimentere med sherry hjemme hos dig selv. Skænk en sherry i et godt hvidvinsglas og aldrig ved stuetemperatur. 6-8 grader for fino og manzanilla og 12-14 grader for de oxiderede vine. Og skål så for denne vintypes lange historie, usædvanlige aromaer og tidløse elegance. Salud!
